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调味酱类工厂良好作业规范专则
作者:365app - 2020-10-31 11:15-

  调味酱类工厂良好作业规范专则_基础医学_医药卫生_专业资料。调味酱类工厂良好作业 规范专则 文件编码(008-TTIG-UTITD-GKBTT-PUUTI-WYTUI-8256) 调味酱类工厂良好作业规范专则 1 目的 本规范为调味酱类工厂在制造、包装及储

  调味酱类工厂良好作业 规范专则 文件编码(008-TTIG-UTITD-GKBTT-PUUTI-WYTUI-8256) 调味酱类工厂良好作业规范专则 1 目的 本规范为调味酱类工厂在制造、包装及储运等过程中,有关人员、建 筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件 之 专 业 指 引 , 并 藉 适 当 运 用 危 害 分 析 重 点 管 制 ( HACCP ) 系 统 之 原 则,以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业, 并减少作业错误发生及建立健全的品保体系,以确保调味酱类之安全 卫生及稳定产品品质。 2 适用范围 本规范适用于从事产制供人类消费,并经适当包装之调味酱类制造工 厂。 3 专门用词定义 食品:指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。 调味酱类:指以农﹑畜﹑水产或其加工品等为主原料,依其功能或性 状添加适当之配料,采用发酵法、混合法制成供调味 佐料用之酱类。依性状或食用方式分为下列数类: 稀薄酱类:外观稀薄,黏度低,流动性大之液体。 浓稠酱类:外观浓稠,黏度高,流动性小之半液体或半凝固体。 含颗粒酱类:含有固形物颗粒之调味酱类。 沾食酱类:将酱类放在小皿中,食用时将主菜沾此酱类后食用。 浇淋酱类:将酱类直接倒在主菜上,拌合均匀后直接或蒸煮后食 用。 原材料:指原料及包装材料。 原料:指成品可食部分之构成材料,包括主原料、配料及食品添加 物。 主原料:指构成调味酱类成品之主要材料。 配料:指成品中主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。 食品添加物:指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过 程中,用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、 增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度 (甚至凝固)、增加营养、防止氧化或其它用 途而添加或接触于食品之物质。 包装材料:包括内包装及外包装材料。 内包装材料:指与食品直接接触之食品容器如罐、瓶、盒、袋等,及 直接包裹或覆盖食品之包装材料,如箔、膜、 纸、蜡纸等,其材质应符合卫生法令规定。 外包装材料:指未与食品直接接触之包装材料,包括标签、纸盒、纸 箱、捆包材料等。 产品:包括半成品、最终半成品及成品。 半成品:指任何成品制造过程中所得之产品,此产品经随后之制造过 程,可制成成品者。 最终半成品:指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。 成品:指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。 易腐败即食性成品:指以常温或冷藏流通、保存期间短,且不须再经 任何方式之处理或仅经简单加热,即可直接供 人食用之成品,如即食餐食、液态乳品、高水 活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水 活性面条粉条类等。 厂房:指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关作业之全部或部分 建筑或设施。 制造作业场所:包括原料处理、加工调理及包装等场所。 原料处理场:指从事原料之整理、准备、解冻、选别、清洗、修整、 分切、剥皮、去壳、去内脏、杀菁或撒盐等处理 作业之场所。 加工调理场:指从事切割、磨碎、混合、调配、整形、成型、烹调、 成分萃取、改进食品特性或保存性(如提油、淀 粉糊化、乳化、发酵、杀菌)等处理作业之场 所。 包装室:指从事成品包装之场所,包括内包装室及外包装室。 .1 内包装室:指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。 .2 外包装室:指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场 所。 内包装材料之准备室:指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之内 包装材料,进行拆除外包装或成型等之 作业场所。 缓冲室:指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业 区时,为避免管制作业区直接与外界相通,于入口处 所设置之缓冲场所。 管制作业区:指清洁度要求较高,对人员与原材料之进出及防止有害 动物侵入等,须有严密管制之作业区域,包括清洁作 业区及准清洁作业区。 清洁作业区:指内包装室等清洁度要求最高之作业区域。 准清洁作业区:指加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区之作业区 域。 一般作业区:指原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度 要求次于管制作业区之作业区域。 非食品处理区:指品管(检验)室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕 所等,非直接处理食品之区域。 清洗:指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品之不良物质之处理 作业。 消毒:指以符合食品卫生之化学药剂及(或)物理方法,有效杀灭有害 微生物,但不影响食品品质或其安全之适当处理作业。 食品级清洁剂:指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料, 且不得危害食品之安全及卫生之物质。 外来杂物:指在制程中除原料之外,混入或附着于原料、半成品、成品 或内包装材料之污物或令人厌恶,甚至致使食品失去其卫 生及安全性之物质。 有害动物:指会直接或间接污染食品或传染疾病之小动物或昆虫,如老 鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。 有害微生物:指造成食品腐败、品质劣化或危害公共卫生之微生物。 食品器具:指直接接触食品或食品添加物之器械、工具或器皿。 食品接触面:指直接或间接与食品接触的表面,包括器具及与食品接触 之设备表面。间接的食品接触面,系指在正常作业情形 下,由其流出之液体会与食品或食品直接接触面接触之 表面。 适当的:指在符合良好卫生作业下,为完成预定目的或效果所必须的 (措施等)。 安全水分基准:指在预定之制造、贮存及运销条件下,足以防止有害微 生物生存之水分基准。一种食品之最高安全水分基准 系以水活性(aw)为依据。若有足够数据证明在某一 水活性下,不会助长有害微生物之生长,则此水活性 可认为对该食品是安全的。 水活性:系食品中自由水之表示法,为该食品之水蒸汽压除以在同温度 下纯水饱和水蒸汽压所得之商。 高水活性成品:指成品水活性在以上者。 低水活性成品:指成品水活性低于者。 批号:指表示「批」之特定文字、数字或符号等,可据以追溯每批之经 历资料者,而「批」则以批号所表示在某一特定时段或某一 特定场所,所生产之特定数量之产品。 标示:指标示于食品、食品添加物或食品级清洁剂之容器、包装或说明

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